Recetas de Martín Berasategui Arroz con bogavante Una receta de Martín Berasategui como plato principal para sorprender a tus invitados a base de arroz con bogavante. Por Martín Berasategui
1. Ponemos en una olla un poco de aceite y sofreímos en él las cabezas de gambas. Ponemos después a cocer el bogavante, cubierto de agua. Lo ponemos a cocer desde que el agua está fría. Majamos en un mortero los ajos enteros y el perejil. Desde que comienza a hervir el agua en la que el bogavante se cuece, lo tenemos allí 3 minutos, lo escurrimos y lo metemos en agua y hielo pilé.
2. Añadimos el majado al sofrito, removemos, agregamos el vino blanco, el armañac, el tomate concentrado y el agua de cocción del bogavante. Dejamos hervir todo 20 minutos y añadimos el azafrán. Trinchamos el bogavante: por un lado, la cabeza partida en 4 pedazos; por otro, la cola, pelada, y golpeamos las pinzas.
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Arrancamos con el arroz. Sofreímos en aceite la cabeza de bogavante con sal y la machacamos con el culo de una botella. Al otro costado, sofreímos la cebolleta, la chalota y los ajos.
4. Acabado: mezclamos y añadimos la pulpa de choricero, el pimentón y el tomate. Removemos el arroz y lo sofreímos. Vertemos el caldo, sazonamos y guisamos el arroz 15 minutos. Poco antes de terminar, fuera del fuego cubrimos con el bogavante loncheado y las pinzas.Espolvoreamos con perejil.
1. Se sofríen en una olla con aceite de oliva las cabezas de gambas y les agregamos luego los ajos y el perejil majados.
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Al comprar el bogavante, se debe elegir -a poder ser- uno hembra. Si se coge con la mano, ha de tener un aspecto'avispado' y vigoroso, sinónimo de su fortaleza y frescura, además de un olor agradable.
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